انواع غذا و خورشت مجلسی برای شام عروسی
از تنوع‌هایی که برای تهیه شام عروسی وجود دارد بهره بردن از خورشت می‌باشد. هنگام پذیرایی، خورشت در کنار برنج قرار می‌گیرد. البته باید این را هم در نظر گرفت که همه خورشت‌ها مناسب شام عروسی نمی‌باشند. از بین خورشت‌ها، خورشتی که از تشریفات بهتر برای میز شام برخوردار است خورشت فسنجان است و انتخاب بسیار مهم و مناسبی برای میز شام عروسی می‌باشد. این خورشت، چند نوع طعم متفاوت را دارا می‌باشد. به عنوان نمونه، خورشت فسنجان با طعم ملس و یا ترش و شیرین، بنابراین می‌تواند هر ذائقه‌ای را به خود جذب نماید. معمولا خورشت فسنجان، در بین همه اقوام ایرانی تهیه و مصرف می‌گردد و در نتیجه، جهت شام عروسی، استفاده از خورشت فسنجان در کنار غذاهای دیگرمی‌تواند عامل مناسبی برای مجلل‌تر شدن شام عروسی گردد. برای برخی از مردم، اصیل بودن شام عروسی، اهمیت خیلی زیادی دارد. شام عروسی، می‌تواند معیار مهمی برای رسمی‌تر شدن مراسم باشد.
لیست غذاهای معمول برای شام عروسی:
• ته چین به صورت زعفرانی
• پلو سفید و زعفرانی
• سبزی پلو به همراه ماهی
• خورش فسنجان
• خورش کرفس
• باقلا پلو با گوشت ماهیچه یا گوسفندی
• شیرین پلو با مرغ
• زرشک پلو به همراه مرغ
کباب کوبیده
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت مخلوط ۸۰۰ گرم
پیاز آب گرفته ۲۰۰ گرم
دنبه تازه گوسفندی ۱۰۰ گرم
نمک ۱ قاشق چایخوری
بکینگ پودر (اختیاری) ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه به اندازه دلخواه
زعفران دم کرده ۴ قاشق غذاخوری
کره ۵۰ گرم
دستور پخت کباب کوبیده
مرحله اول:
برای تهیه کباب کوبیده رستورانی در ابتدا ۴۰۰ گرم گوشت راسته گوسفندی را با ۴۰۰ گرم گوشت قلوه گاه گوساله و دنبه گوسفندی در چرخ گوشت می ریزیم و دو بار چرخ می کنیم تا کاملا با هم ترکیب شوند و یکدست گردند.
مرحله دوم:
در ادامه گوشت چرخ کرده را در یک کاسه مناسب و جادار می‌گذاریم و در ظرفی جداگانه پیازها را با رنده در اندازه متوسط رنده می کنیم و آب اضافی آن را با فشار دست به طور کامل می گیریم، بعد آب پیاز را داخل یک کاسه کوچک قرار می‌دهیم.
مرحله سوم:
در مرحله سوم، پیازی که آبش را گرفته‌ایم را به مدت ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار می‌گذاریم تا به اصطلاح چلوکبابی ها شیرین شود و در ادامه آن را به گوشت چرخ کرده اضافه می‌نماییم سپس بکینگ پودر را با مقداری نمک، فلفل سیاه و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده به گوشت اضافه می‌نماییم.
مرحله چهارم:
در مرحله چهارم،مواد آماده شده کباب را باید خوب ورز بدهیم تا گوشت منسجم شود به گونه ای که حالت چسبندگی پیدا کند که وقتی مایه کباب را در دست می گیرید تکه تکه نشود و همه گوشت به صورت یکدست باشد.
مرحله پنجم:
در مرحله پنجم، ورز دادن را ادامه می دهیم تا مایه کباب یکدست و کاملا منسجم گردد، در ادامه یک سلفون روی کاسه می کشیم و به مدت ۲ ساعت مایه کباب را در یخچال می‌گذاریم و به اصطلاح به مواد استراحت می دهیم. پس از گذشت ۲ ساعت مواد را از یخچال خارج می نماییم.
مرحله ششم:
برای سیخ کشیدن کباب ها ابتدا سیخ های پهن مخصوص کباب کوبیده را با آب پیاز خیس می نماییم و به اندازه یک پرتقال کوچک از گوشت ببرداشته و سیخ را بین گوشت قرار می‌گذاریم و آنرا روی سیخ پهن می‌نماییم.
زرشک پلو با مرغ
مواد لازم برای ۴ نفر
ران یا سینه مرغ ۴ تکه
برنج ۴ پیمانه
پیاز ۲ عدد متوسط
فلفل دلمه ای ۱ عدد
هویج ۱ عدد بزرگ
سیر ۱ حبه
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
کره ۲۵ گرم
زعفران دم کرده ½ فنجان
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
دستور پخت زرشک پلو با مرغ
مرحله اول:
از ران و یا سینه مرغ برای زرشک پلو با مرغ می‌توانید استفاده نمایید. ران مرغ چرب‌تر می‌باشد اما خیلی از افراد هم طرف‌دار سینه مرغ می‌باشند. البته مهم‌تر از همه این است که برای هر فرد به‌اندازه کافی مرغ قرار دهید. مرغ‌ها را از شب قبل یا چند ساعت قبل با نمک و فلفل و زردچوبه ترکیب نمایید.
مرحله دوم:
سپس مرغ آماده شده را با یک پیاز رنده شده یا خلالی مخلوط نموده و روی ظرف را با سلفون بپوشانید و بگذارید کمی در یخچال استراحت نماید. می‌توانید به‌جای زردچوبه از زعفران هم استفاده نمایید. یک ماهیتابه بزرگ را روی شعله گاز قرار دهید و بگذارید تا کمی داغ گردد.
مرحله سوم:
دقت نمایید که باید ماهیتابه به‌اندازه‌ای بزرگ باشد که تکه‌های مرغ بکاملا در آن جا شوند و روی‌هم قرار نگیرند. در ادامه، کره و روغن را در ماهیتابه بریزید و پس از این که روغن داغ شد، مرغ‌ها را به‌آرامی در ماهیتابه قرار دهید و هر دو طرف مرغ را به‌خوبی سرخ نمایید.
مرحله چهارم:
در مرحله چهارم باید شعله گاز به اندازه متوسط باشد و مدام روغن را چک نمایید و پس از این که مرغ‌ها سرخ شدند آنها را از ماهیتابه خارج نمایید. سپس یک پیاز درشت را بشورید و پوست کنده و آن را نگینی خرد نمایید. بهتر است در دستور تهیه این غذا، پیاز خیلی درشت نباشد تا زیبایی بیشتری به غذا بدهد.
مرحله پنجم:
در ادامه می‌توانید پیاز را در همان ماهیتابه و با همان روغنی که مرغ را در آن سرخ نموده‌اید تفت دهید اما باید توجه کنید که اگر تکه‌های کوچکی از مرغ یا پیازی که برای طعم‌دار کردن مرغ اضافه کرده بودید همچنان در ماهیتابه بماند، در زمان تفت دادن پیاز می‌سوزد و طعم غذا را خراب می‌نماید.
مرحله ششم:
سپس لازم است که های کوچک مرغ را با قاشق از روغن جدا کنید. پیاز خرد شده را به روغن اضافه کنید و تفت دهید تا به اصطلاح پیاز کمی سبک گردد و در ادامه هویج را بشورید و حتماً با پوست‌کن پوستش را جدا کنید و خرد کنید و بعد هویج را به همراه فلفل‌دلمه‌ای خرد شده و یک حبه سیر درسته به پیاز اضافه نمایید.
مرحله هفتم:
برای جلوگیری از آب افتادن فلفل دلمه ای بهتر است آن را خیلی ریز نکنید. از آن جایی که از قبل به مرغ زردچوبه زده بودید و روغن شما زردچوبه دارد دیگر نیازی نیست که در این مرحله ادویه‌ای اضافه کنید. در ادامه باید رب گوجه‌فرنگی را به مواد داخل ماهیتابه اضافه نمایید.
مرحله هشتم:
در این مرحله مواد را در ماهی تابه کنار زده و رب گوجه‌فرنگی را ابتدا در روغن کمی تفت بدهید و بعد با بقیه مواد مخلوط کنید. حالا می‌توانید نمک و فلفل را اضافه کنید. این نکته را در نظر بگیرید که رب گوجه‌فرنگی هم حاوی نمک است پس قبل از اضافه‌کردن نمک، کمی غذا را بچشید تا شور نشود.
مرحله نهم:
در مرحله آخر، مرغ‌ها را دوباره در ماهی تابه بچینید و یک لیوان آب گرم به مواد اضافه کنید. یک استکان زعفران دم‌کرده را هم اضافه کرده و در ماهی تابه را می‌گذاریم تا با حرارت ملایم جا بیفتد و سس به خورد مرغ برود. دقت نمایید که مرغ باید کمی آبدار شود.
برای مشاهده کامل دستورپخت به سایت رضیم مراجعه کنید
خورشت فسنجان
مواد لازم برای تهیه خورشت فسنجان برای ۴ نفر
سینه مرغ ۱ عدد
گردو ۳۰۰ گرم
رب انارملس ۴ قاشق غذاخوری
رب گوجه‌فرنگی (در صورت تمایل) نصف قاشق غذاخوری
پیاز ۱ عدد
آب مرغ یا استاک مرغ (در صورت تمایل) ۱ لیوان
زعفران به میزان دلخواه
شکر به میزان دلخواه
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به میزان دلخواه
هل و برگ بو (در صورت تمایل برای رفع وی زهم مرغ) به مقدار دلخواه
روغن به میزان لازم
آماده سازی: ۱۵ دقیقه
زمان پخت: ۱۸۰ دقیقه
مجموع زمان پخت: ۱۹۵ دقیقه
طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی ملس با مرغ
گردو را خوب آسیاب نمایید تا حالت خمیری بگیرد و خورش لطیف تر گردد.
پوست پیاز را کنده و رنده نمایید.
پیازی که رنده کرده اید را در مقدار کمی روغن سرخ کنید.
گردوی آسیاب شده را به مواد اضافه کرده و با حرارت ملایم تفت بدهید.
باید حواستان باشید گردو نسوزد.
زردچوبه و فلفل سیاه را به غذا اضافه نمایید.
وقتی مواد به روغن افتاد سپس دو لیوان آب سرد اضافه نمایید.
وقتی غذا به جوش آمد حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید.
نکته : آب سرد به روغن افتادن خورش را سریع‌تر می کند.
بعد از گذشت یک ساعت از پخت غذا به گردوها، رب انار، رب گوجه فرنگی، نمک، شکر و زعفران اضافه نمایید.
در پایان هم یک لیوان آب مرغ روی مواد بریزید.
مرغ را با هل، برگ بو حدود سه تا پنج دقیقه در آبجوش بگذارید تا بوی تند مرغ از بین برود.
مرغ ها را در کمی روغن تفت بدهید و به خورشت اضافه کنید.
اجازه بدهید یکی دو ساعت خورشتتان حسابی جا بیفتد و روغن بیندازد.
در اواسط پخت، میزان ترشی خورشت را چک نمایید و اگر دوست داشتید ترش تر شود میزان رب انار را بیشتر کنید .
برای مشاهده کامل دستورپخت به سایت رضیم مراجعه کنید
خورشت کرفس
مواد لازم خورشت کرفس برای ۴ نفر
گوشت خورشتی ۴۰۰ گرم
ساقه کرفس ۵۰۰ گرم
برگ کرفس ۵۰ گرم
جعفری ۸۰ گرم
نعناع ۲۰ گرم
پیاز ۱ عدد متوسط
آبغوره یا آبلیمو به مقدار کافی
نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
زردچوبه و روغن به مقدار کافی
طرز تهیه خورشت کرفس
مرحله اول:
برای تهیه این خورش کرفس خوشمزه ابتدا باید پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنیم، بعد داخل یک قابلمه مناسب بریزیم. در ادامه قابلمه را روی حرارت قرار دهیم و پیاز را بدون اینکه روغن استفاده کنیم تفت بدهیم تا آب آن کشیده شود.
مرحله دوم:
در مرحله بعد، پس از اینکه آب اضافی پیاز کشیده شد، مقداری روغن اضافه می نماییم و پیاز را به خوبی تفت می دهیم تا به اصطلاح سبک و شیشه ای شود. سپس مقداری فلفل سیاه و زردچوبه به مواد اضافه کرده و به همراه پیاز دو دقیقه دیگر تفت می دهیم.
مرحله سوم:
در همین حین گوشت خورشتی را شستشو می دهیم و آن را به صورت قورمه ای خرد می کنیم. باید توجه داشته باشید که اگر برای تهیه این خورش از گوشت گوسفندی استفاده می کنیم، قطعات گوشت را بزرگتر خرد کنیم، زیرا گوشت گوسفندی پس از پخت جمع می گردد.
مرحله چهارم:
در این مرحله گوشت خرد شده را به مواد اضافه می کنیم و چند دقیقه تفت می دهیم تا رنگ گوشت تغییر بکند و کمی سرخ گردد. به طور معمول به این خورشت، رب گوجه فرنگی اضافه نمی کنند، ولی اگر تمایل داشتیم می توانیم یک قاشق رب گوجه فرنگی هم اضافه کنیم.
مرحله پنجم:
در مورد رب گوجه فرنگی باید به این نکته مهم اشاره کنیم که اگر رب به خوبی تفت داده نشود، طعم و عطر غذا را بد می کند. برای همین رب گوجه فرنگی را به خوبی تفت می دهیم تا کاملا سرخ شده و خوشرنگ گردد.
مرحله ششم:
در این مرحله، دو لیوان آب جوش به غذا اضافه می کنیم و صبر می نماییم تا آب شروع کند به جوشیدن. بعد کف های روی سطح آب را با یک قاشق جمع می کنیم و بر می داریم. اگر در پخت غذا از گوشت گوسفند استفاده می کنید، حتما باید این کار را انجام دهید.
مرحله هفتم:
در این مرحله درب قابلمه را می گذاریم و صبر می کنیم تا گوشت بپزد. در همین موقع برگ کرفس را به همراه نعناع و جعفری به صورت ریز خرد می کنیم، سپس یک ماهی تابه مناسب روی حرارت می گذاریم و کمی روغن مایع اضافه می کنیم.
مرحله هشتم:
در این مرحله، سبزی های خرد شده را به ماهی تابه اضافه می کنیم و بعد آن را به خوبی تفت می دهیم تا سرخ شوند. زمان سرخ کردن سبزی خورشت سلیقه ای می باشد، اگر دوست داشته باشیم که خورشتمان تیره تر شود، باید سبزی ها را یبشتر سرخ کنیم.
مرحله نهم:
در ادامه پس از اینکه سبزی ها را سرخ کردیم، آنها را از ماهی تابه خارج می نماییم و کمی روغن به تابه اضافه می کنیم. در ادامه بند وسط ساقه کرفس را جدا می نماییم، سپس ساقه کرفس را به صورت تکه های یک تا دو سانتی متری خرد می نماییم.
برای مشاهده کامل دستورپخت به سایت رضیم مراجعه کنید
